Aucune introduction n’est nécessaire pour cet aliment très prisé qui date de 2000 avant Jésus-Christ. A cette époque, les Mayas d’Amérique centrale, les premiers connaisseurs de chocolat et de cacao, le buvaient sous forme de boisson fermentée amère mélangée à des épices ou du vin. Aujourd’hui, les longues rangées de carrés de chocolat sur les étagères de votre magasin préféré sont le résultat final de nombreuses étapes qui commencent par une gousse de cacao, plus grande que la taille de votre main. Les graines (ou fèves) sont extraites de la gousse et fermentées, séchées et torréfiées en ce que nous appelons les fèves de cacao. Les coquilles des fèves sont ensuite séparées des fèves de cacao. Les feuilles sont broyées en un liquide appelé liqueur de chocolat, et séparées de la partie grasse, ou beurre de cacao. La liqueur est ensuite raffinée pour produire les cacaos solides et le chocolat que nous consommons. La fève de cacao est par la suite moulue en poudre de cacao qui est utilisée dans la pâtisserie ou les boissons.

Le chocolat noir et santé

Le cacao est riche en produits chimiques végétaux appelés flavanols qui peuvent aider à protéger le cœur. Le chocolat noir contient jusqu’à 3 fois plus de cacao riche en flavanol que le chocolat au lait. Il a été démontré que les flavanols favorisent la production d’oxyde nitrique (NO) dans l’endolethium, qui est la membrane cellulaire interne des vaisseaux sanguins aidant à détendre les vaisseaux sanguins et à améliorer la circulation sanguine. En somme, le chocolat noir abaisse la tension artérielle. Les flavanols contenus dans le chocolat peuvent augmenter la sensibilité à l’insuline à court terme. A long terme, cela pourrait réduire le risque de diabète.

Des études d’observation confirment les bienfaits des flavanols de cacao. Le lien entre la tension artérielle et l’ingestion élevée de cacao a été décrit dans une étude des Indiens Kuna, une tribu isolée qui vit sur la côte caraïbe du Panama. L’hypertension était extrêmement rare dans ce groupe, même chez les personnes âgées, et même chez celles qui consommaient plus de sel que la plupart des populations occidentales. Lorsque les Kuna ont migré vers les milieux urbains et changé leur régime alimentaire, leur taux d’hypertension artérielle a augmenté. Leur consommation traditionnelle de cacao en tant que boisson était très élevée, soit plus de cinq tasses par jour de cacao de culture locale ou colombienne en poudre riche en flavanols. Les taux urinaires de flavanols chez les Kuna insulaires étaient significativement plus élevés et leurs taux de décès dus aux maladies cardiaques, au cancer et au diabète étaient significativement inférieurs à ceux de leurs homologues vivant dans les centres urbains.

Le saviez-vous ?

Le cacao est parfois traité avec un alcali pour en améliorer la saveur et l’apparence. Cependant, cela entraîne une perte importante de flavanols. Le cacao naturel, que l’on trouve dans les allées de boulangerie, retient le plus de flavanols. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus la teneur en caféine est élevée. Si votre chocolat a développé une floraison, pas besoin de le jeter ! Vous pouvez enlever la fleur en faisant fondre le chocolat, en le remuant bien, puis en le laissant refroidir lentement jusqu’à ce qu’il redevienne solide. Le chocolat est le fruit d’un processus intensif d’agriculture, de récolte et de transport, qui fait souvent appel à une main-d’œuvre moins coûteuse ou au travail des enfants à l’étranger. Le chocolat labellisé équitable certifie que le chocolat a été fabriqué à un juste salaire et sans aucune main d’œuvre illégale.