Si votre chocolat devient blanc lorsque vous le travaillez, la raison la plus probable est liée à un processus naturel de séparation connu sous le nom de « fleur de beurre de cacao ». Il existe deux principaux types de fleurs de beurre de cacao que nous expliquons ci-dessous. Lorsqu’on travaille avec du chocolat de qualité professionnelle, le chocolat pur peut ne pas être aussi tolérant ou facile à utiliser que le chocolat acheté en magasin. La raison pour laquelle le chocolat professionnel n’est pas aussi tolérant est la suivante : il s’agit d’un chocolat pur à base d’ingrédients de fève de cacao et sans beaucoup d’additifs comme le sucre et d’autres ingrédients conservateurs comme l’huile végétale.
Les rayons X révèlent comment le chocolat devient blanc
Cette décoloration blanche qui se forme parfois sur le vieux chocolat retourne l’estomac des amateurs de chocolat partout dans le monde ! Depuis des années, les chercheurs savent que ce changement inoffensif, connu sous le nom d’efflorescence graisseuse, est causé par les graisses liquides comme le beurre de cacao qui migrent à travers le chocolat et se cristallisent à la surface. Mais la façon exacte dont ce processus se déroule, et donc la façon de l’empêcher, est demeurée un mystère. Récemment, les chercheurs ont capturé le processus de floraison en temps réel. Après avoir combiné les principaux ingrédients du chocolat, à savoir le cacao, le sucre, le lait en poudre et le beurre de cacao, et les avoir broyés en poudre pour accélérer le processus, les scientifiques ont utilisé des rayons X très puissants pour observer la structure cristalline du chocolat, à une échelle de plusieurs nanomètres près.
En ajoutant quelques petites gouttes d’huile de tournesol aux échantillons de poudre, ils ont observé la graisse liquide se déplacer très rapidement à travers les pores et les minuscules espaces du chocolat, probablement à cause de l’action capillaire. Le mouvement d’un liquide dans un matériau poreux en raison des forces d’adhésion, de cohésion et de tension superficielle peuvent donc expliquer ce phénomène. Après plusieurs heures, l’huile avait également ramolli le chocolat, entraînant une migration accrue de la graisse. L’étude suggère qu’une réduction de la porosité du chocolat au moment de sa fabrication pourrait aider à enrayer l’apparition de la floraison rebutante et améliorer la qualité générale du chocolat. Réduire au minimum la quantité de gras liquide dans le chocolat… c’est donc la solution à ce phénomène qui décourage les passionnés de stocker le chocolat à la maison.
Deux types de fleurs de beurre de cacao
La couleur blanche est due au fait que le beurre de cacao se sépare de la fibre de cacao au fil du temps et provoque une « floraison graisseuse », qui est un tourbillon blanchâtre ou gris dans le chocolat. Si le blanc est aussi rugueux au toucher, c’est à cause des cristaux de sucre. Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle et est de couleur blanchâtre tandis que la fibre de cacao est de couleur brun chocolat.
